Archive de la catégorie ‘Conserves et confitures’

Parlons un peu de conserves

Mercredi 12 novembre 2008

spma0961.jpgspma0919.jpgspma0923.jpg Pour ceux-ci je les laisse sécher et je les réduis en poudrece qui donne le paprika fort ou soudani.

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Les olives  vertes tout d’abord: dans les années 90 j’en faisais des conserves d’olives , de  la viande boucanée ou 3li3, des confitures ,les poivrons piquants, le smen également ou beurre rance (on en faisait pour ds années et on mettait des étiquettes sur les couvercles)lorsque ma belle mère et mes enfants étaient auprès de moi.J’avais une folie très avancée mais ensuite celà a diminué de plus en plus.La belle vie quand on est entourée de notre famille!On préparait et conservait dans  des khabia en terre et quand on recevait des invités à l’improviste, le temps de préparer le déjeuner ou le diner, on lui servait un plateau varié des conserves maison , de quoi s’occuper le temps de préparer le déjeuner prévu.


Vous préparerez les olives au début de l’automne.
Il y a trois sortes d’olives : les vertes ; les violettes, les noires. Les trier, tout d’abord, avant de les mettre en conserve.
olives violettes Pour 10 kg d’olives violettes Il faut :
30 kg d’oranges amères à se procurer quarante jours après les olives
2 kg 1/2 de sel

1°) Choisir l’olive violette (entre le vert et le noir). Inciser en long de chaque côté de l’olive jusqu’au noyau. Laver, et placer dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d’eau. Fermer hermétiquement et laisser dans cette eau pendant un mois.
2°) Au bout d’un mois, changer cette eau et laisser de nouveau les bocaux bien fermés pendant 10 autres jours.
3°) Quand les 10 derniers jours seront passés, prendre les oranges amères, les laver, les éplucher, couper en quartiers en ayant soin de mélanger immédiatement au sel et, passer au moulin à légumes.
Vider les bocaux contenant les olives de leur eau, et remplacer cette eau par le jus d’oranges amères, toujours à ras bord. Refermer les bocaux. Si le jus ne s’avère pas suffisant pour la quantité d’olives, compléter avec de l’eau. Attendre quatre à cinq jours avant de consommer .La conservation dépend aussi du climat .

olives vertes

10 kg d’olives vertes  -

Casser les olives à l’aide d’une pierre, les laver, mettre dans des bocaux remplis d’eau, bien couvrir. Changer l’eau matin et soir pendant trois jours. Si l’olive a perdu son amertume, ne plus changer l’eau ; autrement continuer à la changer tous les deux jours Jusqu’à ce que l’olive s’adoucisse. Couvrir d’eau toujours à ras bord, et prendre soin de bien refermer les bocaux.
Les prendre toujours à l’aide d’une cuillère ou d’une louche bien propre. Ces olives peuvent être mangées telles quelles saupoudrées de sel ou comme garniture de tajine.

olives noires

15 kg d’olives noires
4 kg de sel

1°) Nettoyer les olives, jeter les fruits trop mûrs ou écrasés, bien laver, mettre à égoutter dans une corbeille de roseau après les avoir mélangées au sel.
Placer cette corbeille légèrement inclinée en appui sur une grosse pierre. Mettre une ou plusieurs grosses pierres au-dessus pour presser les olives. Il s’en écoulera un liquide noirâtre. Ce qu’on appelle morjane.
2°) Après cinq jours, étaler ces olives sur une nappe en plastique en plein soleil pendant une journée, puis les remettre dans la corbeille, toujours avec les pierres dessus, pendant cinq autres jours. Recommencer cette opération trois fois après le même laps de temps.
3°) Au bout de la troisième fois, mettre les olives au soleil pendant deux jours consécutifs, puis les enduire d’huile d’olive. Les olives sont prêtes à la consommation. Les placer dans les bocaux en pressant fortement avec la paume de la main afin que l’olive ne se dessèche pas. Bien couvrir.
Attention: Quand vous puisez dans le bocal, pressez chaque fois fortement sur les olives restantes avant de refermer.

C’est la préparation générale que nous faisons et chacun a son petit truc personnel .

On peut m^me faire un pain ou galette aux olives et même des crêpes.

Pour le pain :

Dissoudre 25 gr de levue fraiche dans de l’eau tiède., et celà dépend des saisons plus en hiver. Mélanger 500 gr de farine avec 3 c.c. d’huile d’olive 1 c.c.de sel, ajouter le levain dilué et pétrir durant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Incorporer 150 gr d’olives noires dénoyautées  et coupées en morceaux et un oignon moyen haché et recommencer à travailler la pâte de façon à les y intégrer, puis ramasser en boule.
Verser une cuillère d’huile sur la pâte en prenant soin que toute la surface en soit bien imprégnée. Couvrir et laisser reposer la pâte pendant une heure environ.
Pétrir à nouveau, diviser en quatre part et former de pains ronds ou baguettes Les poser sur un plateau allant au four huilé.rLaissez encore 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°, humidifier au pinceau la surface des pains, les cuire pendant 30 minutes, tout dépend aussi des fours .

Autre préparation d’olives noires

Il faut tremper les olives dans de l’eau toute une nuit ., le même jour qu’on les a acheté. Le lendemain ,il faut les laver et bien les nettoyer en enlevant les feuilles  , puis les tremper dans du gros sel , sans eau, pendant toute une nuit à raison d’un sachet de sel pour trois kilos d’olives.
Le lendemain rincer les olives et préparer comme suit  :mélanger 2 c.c.sel pour un litre d’eau.
Ajouter des tranches de citrons et des gousses d’ail et ranger dans des bocaux , préalablement stérilisés pour éviter la moisissure.Bien fermer et ne pas ouvrir souvent mais de temps  à autre , vérifier la salaison et , si besoin , renouveler l’eau.

Pour le smen ou beurre rance

J’ai râté plusieurs photos, je m’en excuse

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Préparation : c’est une recette de source familiale et son parfum émane dans toute la cuisine quand on ouvre les pots.

Dans la cuisine marocaine, le smen est un beurre de maison traditionnel caractérisé par son goût fort et particulièrement salé. Pour préparer le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement, le travailler ensuite avec 50 g de sel et confectionner des boulettes. Les laisser dégorger leur petit lait, en les plaçant dans une passoire ou une gaze, pendant une nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec 1 l d’eau et laisser re f roidir. Remettre le beurre dans l’infusion au thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxième fois. Confectionner des boulettes, presser pour bien les égoutter et les mettre dans des bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du coton au milieu d’une gaze et la déposer sur les boulettes de beurre pour qu’elle absorbe l’eau qu’elles dégorgent. Conserver le smen dans un endroit sec, loin de la lumière.

Attention ne pas mettre trop de thym car le goùt devient trop fort.

Pour les petits poivrons rien de plus simple

Quand je les cueille dans le jardin ou quand ma voisine m’en donne je les mets au four quand je l’éteins

ils deviennent mous et je les mets dans des bocaux propres et secs et jes couvre d’huile d’olive et avec cette dernière j’assaisonne plusieurs plats et tajines et même les salades.

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